„Vom Korn zum Brot“: Informative Radtour zum Thema Getreide

Vollkornmehl und Flocken aus Dinkel werden im Backhaus Schwarz verarbeitet.Im Schatten der schönen Bäume machen sich die Teilnehmer/innen der Landtour „Vom Korn zum Brot“ an einem heißen Samstag mit ihren Rädern auf den Weg in Richtung Kirchberg. An den Seen in den ehemaligen Tongruben liegt der Treffpunkt mit Stefan Itter, der dort den Anbau von Emmer im Bioanbau vorstellt. Diese sehr alte Brotgetreidesorte, auch Zweikorn genannt, hat einen geringeren Ertrag als moderner Weizen.

Beim Weizen liegen im Bioanbau die Erträge bei rund 4 t pro Hektar, das ist rund die Hälfte des konventionellen Anbaus. Das wird durch den doppelten Preis für das Korn ausgeglichen. Die Halme sind, durch längere Internodien (Sprossteile zwischen den Knoten) höher gewachsen als im konventionellen Anbau inzwischen üblich. Die Ähren haben so einen weiteren Abstand zum Boden und werden vom Wind besser getrocknet.

Dadurch sinkt der Befallsdruck mit Pilzen und es gibt weniger Ertragseinschränkungen. Natürlich knicken dafür die höheren Halme leichter. „Durch das mehr an Stroh stützen sich die Halme gegenseitig und können trotzdem gut geerntet werden“, erläutert Stefan Itter. Bei einem erfrischenden Schluck auf dem Hof werfen die Teilnehmer einen Blick auf den gerade geernteten Leindotter im Anhänger, der nach der Reinigung von den Spelzen in der Chattengauer Ölmühle zu wertvollem Öl gepresst wird.

Die angenehme Fahrt auf dem Radweg im Tal der Ems endet an der Emsmühle von Familie Grüttner. Die Zahl der Mühlen hat sich in Deutschland seit 1950 Jahren von fast 19.000 auf heute 550 reduziert. In der Mühle erläutert Müllermeister Hans Grüttner den Weg des Korns von der Annahme über verschiedene Vorratssilos in das 2000 neu erbaute Mühlengebäude. Dort durchläuft es in 17 Passagen diverse Walz- und Siebwerke. Dadurch, dass in den Röhren Schrot und Mehl gesaugt und nicht geblasen werden, ist die Staubmenge im Gebäude überraschend gering.

Blick in den Mühlenbetrieb: Die Teilnehmer/innen der Landtour.Die auch aus dem Haushalt bekannten Mehlmotten finden in Mühlen Nahrung. Um den Befall im Griff zu behalten, wird das gesamte Mühlengebäude einmal im Jahr über drei Tage auf 60 Grad erhitzt – das übersteht auch das kleinste Ei in einer Ritze nicht. Der Versuch, das Mehl über den Lebensmittelhandel in der Region zu vermarkten, scheiterte an einer hohen Listungsgebühr, erklärt Grüttner. Daher liefert die Emsmühle das meiste Mehl an Bäckereien mit Silos. Nur noch 10% wird schweißtreibend in Säcken im betriebseigenen Lkw ausgeliefert. Für die Verarbeitung des Getreides von Stefan Itter muss sich die Mühle einer jährlichen Biokontrolle unterziehen.

Von Obervorschütz geht die Tour auf dem Radweg nach Gudensberg zum Backhaus Schwarz. Dort stellt Günter Schwarz die verschiedenen Getreidesorten, die er von Stefan Itter in Bioqualität bezieht, vor. Am Umsatz seiner Filialen in Gudensberg, Kassel und Bad Wildungen machen die Bioprodukte wie Dinkelbrötchen, -brot und -stangen, die Produkte mit Emmer oder Einkorn rund 10% aus. Die Produkte probiert die Radlergruppe mit einem leckeren Joghurt-Schmandaufstrich mit Schlotten.

Als neues Produkt soll es demnächst ein „Chattengoldsamenbrot“ geben, in dem Leinsamen mit verbacken werden. „Großen Wert legen wir auf die lange Teigführung von 18 Stunden, bei der die Verträglichkeit des Brotes für viele Kunden erheblich verbessert wird“, so Günter Schwarz. Zwei Sorten Rohkostbrot, die nicht gebacken, sondern bei 42 Grad getrocknet werden, hat Monika Schwarz entwickelt. Sie sind als regionale Produkte Bestandteil des Projektes „Gutes aus Gudensberg“. (Jann Hellmuth, www.regional-optimal.de)

Kontakt:
* Hof Eiwels: Stefan Itter Emstalstr. 8, 34305 Niedenstein, regional-optimal.de/anbieter/hoflaeden/eiwels
* Emsmühle Grüttner GmbH Mühlengasse 2, 34281 Gudensberg
* Backhaus Schwarz Untergasse 19, 34281 Gudensberg
www.backhaus-schwarz.de